Zuckersteuer 2026: Folgen für Gastro & Bäckerei
Zuckersteuer 2026: Neue Pläne für Softdrinks, Zero, Säfte und Haferdrinks. Was Gastronomie, Bäckereien und Cafés jetzt wissen müssen.
Die Bundesregierung will eine Steuer auf zuckergesüßte Getränke einführen. Für Restaurants, Bäckereien, Konditoreien, Cafés, Hotels, Imbisse und den Süßwarenverkauf stellt sich deshalb schon jetzt die Frage: Welche Produkte könnten betroffen sein, was passiert mit Einkaufspreisen und Margen und wie lässt sich das Sortiment rechtzeitig vorbereiten?
Die Bundesregierung hält an einer Zuckersteuer fest. Bundesfinanzminister Lars Klingbeil stellte am 26. August jedoch klar, dass er keine Steuer auf zuckerfreie Getränke vorlegen werde. Ein zuvor bekannt gewordenes Arbeitspapier hatte auch Getränke mit Süßstoffen genannt. Dieses Papier war laut Bundesregierung ein nicht politisch abgestimmter Zwischenstand. Ein fertiges Steuergesetz liegt weiterhin nicht vor.
- Die Bundesregierung plant eine Steuer auf zuckergesüßte Getränke.
- Zero- und Light-Getränke ohne Zucker sollen nach der offiziellen Klarstellung vom 26. August nicht besteuert werden.
- Der Bundesfinanzminister strebt eine Einführung im Jahr 2027 an, konnte im Juli 2026 aber noch keinen exakten Starttermin nennen.
- Ob Nektare, Smoothies, Pflanzendrinks, Milchmischgetränke, Sirupe und Konzentrate erfasst werden, ist noch offen.
- Steuersätze, Produktgrenzen, weitere Ausnahmen und Steuerschuldner sind erst mit einem Gesetzentwurf beziehungsweise dem beschlossenen Gesetz verbindlich.
- Die FinanzKommission Gesundheit empfiehlt ein gestaffeltes, herstellernahes Modell nach britischem Vorbild.
- Gastronomie und Bäckereien sollten Verkaufsmengen, Zuckergehalte, Einkaufspreise und Deckungsbeiträge ihrer Getränke jetzt transparent machen.
Was hat sich am 25. und 26. August 2026 geändert?
Am 25. August berichteten Medien über ein Arbeitspapier aus dem Bundesfinanzministerium. Darin wurde eine deutlich breitere Bemessungsgrundlage geprüft: Neben klassischen Softdrinks wurden unter anderem Nektare, Smoothies, pflanzliche Getränke, Milchmischgetränke, alkoholfreie Getränke sowie Sirupe und Konzentrate genannt. Diskutiert wurden drei Stufen ab 4,5, 7 und 10 Gramm Zucker je 100 Milliliter mit 26, 32 und 38 Cent je Liter. Auch nur mit Süßstoffen gesüßte Getränke tauchten in diesem Arbeitsstand auf.
Einen Tag später zog die Bundesregierung eine klare Grenze: Bei der Abschluss-Pressekonferenz der Kabinettsklausur bestätigte Klingbeil zwar die geplante Zuckersteuer, erklärte aber, er werde keine Steuer auf zuckerfreie Getränke vorlegen. Die bekannt gewordenen Unterlagen seien Zwischenstände der Arbeitsebene und nicht politisch abgestimmt. Damit gilt aktuell: Die Steuer auf zuckerhaltige Getränke bleibt politisch geplant, Zero- und Light-Getränke sollen nicht einbezogen werden, alle weiteren Produktdetails sind noch offen.
Auch das am 12. August vom Bundeskabinett beschlossene Jahressteuergesetz 2026 enthält noch keine verbindliche Zuckersteuer-Regelung. Dafür ist ein gesonderter gesetzgeberischer Schritt erforderlich.
Kommt die Zuckersteuer in Deutschland?
Ja, die politische Richtung ist inzwischen klarer als noch zu Jahresbeginn. Im April 2026 nahm die Bundesregierung eine Zuckerabgabe in ihre Haushalts- und Finanzplanung auf. Im Juli erklärte Bundesfinanzminister Lars Klingbeil, dass sein Ministerium an einer Steuer arbeitet und sie 2027 einführen möchte. Ob sie bereits zum 1. Januar 2027 oder erst später startet, war zu diesem Zeitpunkt noch offen.
Das ist für Betriebe ein entscheidender Unterschied: Die Steuer ist angekündigt und für die Vorbereitung relevant, ihre konkreten Regeln sind aber noch nicht geltendes Recht. Seriöse Kalkulationen müssen deshalb zwischen dem Regierungsplan und einem möglichen Modell unterscheiden.
Welche Getränke und Süßwaren könnten betroffen sein?
Nach dem aktuellen Plan geht es um zuckergesüßte Getränke. Die FinanzKommission empfiehlt eine Steuer, die sich am Zuckergehalt orientiert und möglichst beim Hersteller oder Inverkehrbringer erhoben wird. Für die Praxis ergibt sich derzeit folgende Arbeitshypothese:
| Produktgruppe | Aktuelle Einordnung | Was Betriebe prüfen sollten |
|---|---|---|
| Cola, Limonade und Brause | Voraussichtlich im Kernbereich | Zuckergehalt je 100 ml, Gebindegröße, Einkaufspreis und Absatz. |
| Energy-Drinks | Voraussichtlich im Kernbereich | Neben Zucker auch mögliche neue Jugendschutzregeln beobachten. |
| Zero- und Light-Getränke ohne Zucker | Laut Klarstellung nicht vorgesehen | Rezeptur und Herstellerangaben dokumentieren; endgültigen Gesetzestext abwarten. |
| Gesüßte Eistees und trinkfertige Kaffeegetränke | Definition im Gesetz abwarten | Rezeptur, Milchanteil, zugesetzten Zucker und Lieferantendaten erfassen. |
| Nektar, Smoothies, Pflanzendrinks und Milchmischgetränke | Im Arbeitspapier diskutiert | Produktart, Zuckergehalt und mögliche Ausnahmen getrennt erfassen. |
| Postmix, Sirup, Konzentrate und hausgemachte Limonade | Im Arbeitspapier diskutiert | Mischverhältnis und Zuckergehalt des fertigen Getränks dokumentieren. |
| 100 % Fruchtsaft und reine Fruchtsaftschorle | In der Empfehlung ausgenommen | Nicht als endgültige Ausnahme einplanen, bis das Gesetz vorliegt. |
| Kuchen, Torten, Gebäck, Eis und Schokolade | Derzeit nicht direkt vorgesehen | Indirekte Nachfrageeffekte und Kombiangebote mit Getränken beobachten. |
Was bedeutet die Zuckersteuer für Gastronomie und Bäckereien?
Auch wenn eine herstellernahe Steuer formal nicht an der Restaurant- oder Bäckereikasse entsteht, kann sie den Betrieb über höhere Einkaufspreise erreichen. Hersteller und Großhandel können die Belastung ganz, teilweise oder gar nicht weitergeben. Gleichzeitig dürften viele Produzenten Rezepturen ändern, um unter einer möglichen Zuckergrenze zu bleiben.
Restaurants, Cafés und Imbisse
Softdrinks sind häufig margenstarke Begleiter zu Speisen. Schon kleine Änderungen beim Einstandspreis wirken bei hohen Verkaufsmengen. Wichtig werden eine saubere Getränkekalkulation, sinnvolle Gebindegrößen und attraktive zuckerärmere Alternativen.
Bäckereien und Konditoreien
Direkt betroffen wären nach heutigem Stand eher Flaschengetränke, Eistees und trinkfertige Kaffees als Torten oder Gebäck. Relevant sind außerdem Frühstücksangebote, To-go-Kombinationen, die Platzierung im Kühlregal und die neuen Verpackungsregeln für Gastronomie und Bäckerei.
Hotels, Kioske und Süßwarenverkauf
Minibar, Automaten, Tankstellen- und Impulskäufe reagieren stark auf Preisabstände. Betriebe sollten zuckerhaltige, zuckerreduzierte und ungesüßte Varianten getrennt auswerten, statt sie in einer einzigen Warengruppe zusammenzufassen.
Mögliche Mehrkosten: Drei einfache Rechenbeispiele
Die folgenden Werte zeigen nur, welche Größenordnung das von der FinanzKommission empfohlene Modell hätte, falls es unverändert übernommen und vollständig über den Einkaufspreis weitergegeben würde.
Für die Verkaufspreisentscheidung zählt nicht nur der mögliche Steuerbetrag. Pfand, Logistik, Rabatte, Schwund, Mehrwertsteuer, Zahlungsgebühren und die gewünschte Marge gehören weiterhin in die Gesamtkalkulation. Hilfreich ist eine Betrachtung des Deckungsbeitrags pro Portion und pro Produktgruppe.
Was bedeutet das für Kuchen, Gebäck und Süßwaren?
Die kurze Antwort lautet: Nach dem aktuell bekannten Regierungsplan ist keine allgemeine Steuer auf sämtliche zuckerhaltigen Lebensmittel angekündigt. Ein Stück Torte, ein Berliner, Speiseeis oder eine Tafel Schokolade wird damit nicht automatisch steuerpflichtig.
Trotzdem kann die Debatte indirekte Folgen haben. Gäste achten stärker auf Zucker, Hersteller entwickeln neue Rezepturen und Kombiangebote aus Snack und Getränk verändern sich. Bäckereien und Konditoreien können darauf reagieren, ohne ihr handwerkliches Profil aufzugeben: kleinere Portionsoptionen, ungesüßte Heißgetränke, Wasser, Schorlen, transparente Produktinformationen und bewusst zusammengestellte Frühstücks- oder To-go-Angebote schaffen Auswahl, statt Genuss zu verbieten.
Sieben Schritte zur Vorbereitung im Betrieb
- Getränkeabsatz exportieren. Ermitteln Sie die verkauften Mengen je Artikel, Gebinde und Standort für mindestens die letzten sechs bis zwölf Monate.
- Zuckergehalte ergänzen. Hinterlegen Sie die Herstellerangabe in Gramm pro 100 Milliliter in einer Arbeitsliste oder im Artikelstamm.
- Sortiment vorläufig gruppieren. Trennen Sie unter 5 g, 5 bis unter 8 g und mindestens 8 g Zucker je 100 ml. Diese Grenzen sind noch nicht verbindlich, eignen sich aber als Szenario.
- Deckungsbeiträge berechnen. Simulieren Sie mehrere Varianten: keine Weitergabe, teilweise Weitergabe und vollständige Weitergabe durch den Lieferanten.
- Lieferanten ansprechen. Fragen Sie nach geplanten Rezepturänderungen, neuen Einkaufspreisen, Ersatzartikeln und dem zeitlichen Vorlauf.
- Alternativen testen. Prüfen Sie Wasser, ungesüßte Getränke, zuckerreduzierte Varianten, kleinere Gebinde und hausgemachte Angebote anhand echter Verkaufszahlen.
- Kasse vorbereiten. Sorgen Sie für getrennte Warengruppen, korrekte Artikelstammdaten, zeitgesteuerte Preisänderungen und vergleichbare Monatsberichte.
Wie ein Kassensystem bei der Umstellung hilft
Eine geplante Zuckersteuer wird nicht allein durch neue Verkaufspreise gelöst. Entscheidend ist, ob der Betrieb erkennt, welche Artikel Menge, Umsatz und Deckungsbeitrag bringen. Ein gut gepflegtes Kassensystem für die Gastronomie sollte Getränke getrennt nach Artikel und Warengruppe auswerten, Preisänderungen kontrolliert übernehmen und Vergleiche vor und nach einer Sortimentsanpassung ermöglichen.
Für Bäckereien, Cafés und Filialbetriebe sind zusätzlich einheitliche Artikelstämme und zentrale Preisänderungen wichtig. So lässt sich vermeiden, dass dieselbe Flasche an mehreren Kassen unterschiedlich kalkuliert wird. Wer Rezepturen und Wareneinsatz genauer betrachten möchte, findet im TOBO Magazin außerdem einen praxisnahen Beitrag zur Kalkulation margenstarker Produkte.
Chancen statt reiner Preiserhöhung
Internationale Erfahrungen und die Empfehlung der FinanzKommission deuten darauf hin, dass eine gestaffelte Steuer vor allem Hersteller zu weniger zuckerreichen Rezepturen bewegen soll. Für gastronomische Betriebe kann daraus ein differenzierteres Sortiment entstehen. Eine pauschale Preiserhöhung aller Getränke wäre deshalb zu kurz gedacht.
- Zuckerfreie und zuckerreduzierte Alternativen sichtbar, aber nicht belehrend anbieten.
- Wasser und ungesüßte Getränke in Menüs und Kombiangeboten attraktiv kalkulieren.
- Kleinere Gebinde als echte Wahlmöglichkeit testen.
- Verkaufsdaten nach Produkt, Tageszeit und Standort vergleichen.
- Speisekarte und Kasse gleichzeitig aktualisieren, damit Preise überall übereinstimmen.
Welche Angebote Gäste tatsächlich annehmen, sollte der Betrieb anhand eigener Zahlen entscheiden. Ergänzende Inspiration liefert unser Überblick zu den Foodtrends 2026 in der Gastronomie.
Häufige Fragen zur Zuckersteuer 2026
Gibt es 2026 bereits eine Zuckersteuer in Deutschland?
Nein. Die Bundesregierung hat die Einführung politisch angekündigt, doch ein fertiges Steuergesetz mit verbindlichen Produktgrenzen und Steuersätzen liegt nach dem öffentlich bekannten Stand vom 27. August 2026 noch nicht vor.
Werden Zero- und Light-Getränke besteuert?
Nach der offiziellen Aussage von Bundesfinanzminister Lars Klingbeil vom 26. August 2026 sollen zuckerfreie Getränke nicht besteuert werden. Ein zuvor bekannt gewordenes Arbeitspapier hatte auch Süßstoffgetränke genannt, war laut Bundesregierung aber nicht politisch abgestimmt. Rechtlich verbindlich wird die Ausnahme erst mit dem Gesetz.
Sind Haferdrink, Smoothies, Nektar oder Milchmischgetränke betroffen?
Diese Produktgruppen wurden in einem nicht abgestimmten Arbeitspapier als mögliche Bestandteile einer breiteren Steuerbasis genannt. Die Bundesregierung hat dazu noch keine endgültige Regelung veröffentlicht. Betriebe sollten diese Produkte getrennt erfassen, aber noch keine feste Steuerbelastung kalkulieren.
Ab wann soll die Zuckersteuer gelten?
Der Bundesfinanzminister erklärte im Juli 2026, die Steuer solle 2027 kommen. Ob zum 1. Januar oder später, war noch offen. Frühere Regierungsunterlagen nannten 2028. Maßgeblich wird erst das kommende Gesetz.
Werden Kuchen, Gebäck und Süßigkeiten besteuert?
Nach dem derzeit bekannten Regierungsplan steht eine Steuer auf zuckergesüßte Getränke im Mittelpunkt. Eine pauschale Zuckersteuer auf Kuchen, Gebäck, Eis, Schokolade oder alle Süßwaren ist aktuell nicht angekündigt.
Wie hoch wird die Zuckersteuer?
Die endgültige Höhe ist noch offen. Die FinanzKommission Gesundheit empfiehlt 26 Cent je Liter bei 5 bis unter 8 g Zucker pro 100 ml und 32 Cent je Liter ab 8 g. Unter 5 g sollen Getränke nach diesem Modell steuerfrei bleiben.
Sind Fruchtsäfte und Schorlen ausgenommen?
Die Kommission empfiehlt eine Ausnahme für 100 % Fruchtsaft und Getränke, die ausschließlich aus 100 % Fruchtsaft und Wasser bestehen. Ob die Bundesregierung diese Ausnahme übernimmt, entscheidet sich erst im Gesetzgebungsverfahren.
Muss die Gastronomie die Steuer selbst abführen?
Das empfohlene Modell sieht eine herstellernahe Erhebung vor, etwa beim Inverkehrbringer. Für Restaurants, Cafés und Bäckereien wären dann vor allem veränderte Einkaufspreise relevant. Die endgültige Zuständigkeit steht noch nicht fest.
Fazit: Jetzt Daten ordnen, nicht vorschnell Preise ändern
Die Zuckersteuer kommt politisch näher, aber die entscheidenden Details fehlen noch. Für Gastronomie, Bäckereien, Konditoreien, Cafés und Betriebe mit Süßwarenverkauf ist deshalb eine ruhige Vorbereitung sinnvoll: Absatz und Zuckergehalt erfassen, Lieferanten einbeziehen, Deckungsbeiträge simulieren und Alternativen mit echten Verkaufsdaten testen. Endgültige Preis- oder Sortimentsentscheidungen sollten erst auf Grundlage des Gesetzes und der tatsächlichen Einkaufspreise fallen.
TOBO POS unterstützt Betriebe dabei, Artikelstämme, Warengruppen und Auswertungen so aufzubauen, dass Preis- und Sortimentsänderungen nachvollziehbar bleiben. Für eine konkrete Prüfung können Sie direkt eine persönliche Beratung anfragen.
Recherche- und Aktualisierungsstand: 27. August 2026. Verwendet wurden die offizielle Abschluss-Pressekonferenz der Kabinettsklausur vom 26. August, der Bericht über das Arbeitspapier zur möglichen Ausgestaltung, die Pressekonferenz des Bundesfinanzministeriums zum Bundeshaushalt 2027, die Antwort der Bundesregierung zu den Zuckersteuer-Plänen, der erste Bericht der FinanzKommission Gesundheit, der Regierungsentwurf des Jahressteuergesetzes 2026 und der Bundesratsantrag zu zuckerhaltigen Erfrischungsgetränken.
